Amikor reggelente a konyhádban állva beleszagolsz a frissen őrölt kávéba, és megcsap az a jellegzetes, pörkölt illat, hajlamosak vagyunk elfelejteni egy apró, de mindent megváltoztató tényt. Azt, hogy amit a kezedben tartasz, az nem egy ipari termék, és nem is egy „bab”.

A kávé valójában egy gyümölcs magja.

Ez az egyszerű mondat a kulcsa annak, hogy megértsük a kávé világának egyik legbonyolultabb és legizgalmasabb területét: a kávé feldolgozása ugyanis kulcsfontosságú. Sokan azt hiszik, hogy a kávé íze csak a pörkölésen dől el (világos vagy sötét), pedig a valóságban a karakter 60%-a már azelőtt eldől, hogy a kávészemek zsákba kerülnének.

A Blend Caffe nagy kávés sorozatának 14. részében most képzeletben elutazunk az Egyenlítő menti ültetvényekre, és megnézzük hogyan zajlik a kávé feldolgozása, illetve mi történik a szüret pillanatától addig, amíg a nyerskávé elindul Európa felé. Megérted végre, miért írják a zacskóra, hogy Natural (Természetes) vagy Washed (Mosott), és miért érzed az egyiket eperlekvárnak, a másikat pedig frissítő teának.

A kávécseresznye anatómiája: Mi rejtőzik a héj alatt? 🧬

Képzelj el egy érett, mélyvörös cseresznyét (botanikai nevén a kávécserje termését). Ha késsel óvatosan félbevágod, kívülről befelé haladva ezeket a rétegeket találod…

A héj (Exocarp): Ez a külső, viaszos, piros (vagy sárga) védőréteg. Kesernyés ízű, de védi a gyümölcsöt a kiszáradástól.
A gyümölcshús (Mesocarp): Ez a legfontosabb réteg a feldolgozás szempontjából. Egy vékony, kocsonyás, cukrokban és nedvességben gazdag réteg. Minél édesebb a gyümölcshús, annál több potenciál van a kávéban.
A nyálkás réteg (Parenchyma/Mucilage): Ez egy ragacsos, mézszerű anyag, ami szorosan tapad a maghoz. A feldolgozás során ezzel a réteggel kell a legtöbbet küzdeni.
A pergamenhéj (Endocarp/Parchment): Egy kemény, csontszínű védőburok, ami közvetlenül a magot védi. Olyan, mint a csonthéjas gyümölcsök magjának a fala.
Az ezüsthártya (Silver Skin): Egy papírvékony hártya, ami rátapad a zöld kávészemre. (Ezt látod néha a pörkölt kávészem közepén lévő repedésben is).
A kávébab (Endosperm): Maga a mag. Általában két félgömb alakú szem lapul egymással szembefordulva a gyümölcs közepében. (Ha csak egy, kerek szem van benne, azt hívjuk Peaberry-nek, vagyis gyöngykávénak).

A „nagy kávés csata” azon dől el, hogy a szüret után hogyan és mikor távolítjuk el ezeket a rétegeket a magról.

A nulladik lépés: A szüret fontossága 🧺

Mielőtt a kávé feldolgozása részleteibe belemennénk, egy pillanatra álljunk meg a szüretnél. A kávé nem egyszerre érik be, mint a búza. Egyetlen ágon lehet zöld (éretlen), piros (érett) és fekete (túlérett) bogyó is.

Két fő módszer létezik, és ez drasztikusan befolyásolja a minőséget:

Gépi szüret (Strip picking): Főleg a hatalmas brazil síkvidékeken használják. A gép mindent leráz az ágról: az éretlent és a túlérettet is. Bár utólag válogatják, sokszor kerülhet bele éretlen szem, ami fanyar ízt ad.
Kézi szüret (Selective picking): A munkások (pickerek) naponta többször végigmennek az ültetvényen, és csak a tökéletesen érett, piros szemeket csípik le. Ez a módszer lassú és drága, de az igazán zamatos és minőségi kávék csak így készülhetnek. Amikor a Blend Caffe-tól vásárolsz, biztos lehetsz benne, hogy mi is a minőségre esküszünk, és gondosan válogatott tételeket kínálunk a csészédbe.

1. A Száraz eljárás (Natural / Dry Process) – A Nap ereje ☀️

Ez a legősibb kávé feldolgozási technika, amit valószínűleg már az első kávéfelfedezők is használtak Etiópiában. Olyan területeken terjedt el, ahol kevés a víz, de rengeteg a napsütés (Etiópia, Brazília, Jemen).

Hogyan működik?

A koncepció végtelenül egyszerű, de a kivitelezés kockázatos.

A leszüretelt gyümölcsöket egészben, héjastul, mindenestül kiterítik száradni.
Használnak hozzá betonplaccokat (patios) vagy emelt, hálós ágyakat (African drying beds), hogy alulról is járjon a levegő.
A gyümölcsöket 2-4 héten keresztül a napon hagyják.
A legfontosabb: A munkásoknak folyamatosan forgatniuk kell a szemeket, hogy ne penészedjenek meg.

Mi történik a kémiával?

Mivel a mag hetekig „össze van zárva” a cukros, bomló gyümölcshússal, egyfajta természetes fermentáció (erjedés) indul be. A mag, mint egy szivacs, magába szívja a gyümölcshús édességét és aromáit.

Milyen íze lesz a csészében?

A „Natural” kávékat könnyű felismerni, mert nagyon karakteresek.

Test: Sűrű, szirupos, krémes.
Ízvilág: Érett gyümölcsök, eper, áfonya, aszalt szilva, néha egy kis „boros” vagy likőrös beütés.
Kockázat: Ha rosszul csinálják, „istállóízű” vagy földes lehet. De ha jól, akkor egy igazi gyümölcsbomba.

2. A Mosott eljárás (Washed / Wet Process) – A tisztaság tudománya 💧

A mosott eljárást a 19. században fejlesztették ki, hogy csökkentsék a penészedés kockázatát az esős területeken (pl. Kolumbia, Közép-Amerika). A kávé feldolgozása során ez a módszer a kávé „belső” értékeire fókuszál.

Hogyan működik?

Itt a cél a gyümölcshús azonnali eltávolítása.

Hántolás (Depulping): A szüret után (lehetőleg 6-12 órán belül) a bogyókat egy gépbe öntik, ami mechanikusan „kinyomja” a magot a héjból.
Fermentáció: A magokon még ott marad a ragacsos, nyálkás réteg (mucilage). Hogy ezt leszedjék, a kávét nagy víztartályokba teszik 12-48 órára. A vízben lévő mikrobák „leeszik” a ragacsot a magról.
Mosás: Amikor a fermentáció kész, a kávét tiszta vízzel átmossák. Ilyenkor a mag tapintása olyan, mint a kavicsé: kemény és tiszta.
Szárítás: Csak a tiszta magot teszik ki a napra száradni.

Milyen íze lesz a csészében?

Mivel a mag nem érintkezett hosszan a gyümölcshússal, itt a kávéfajta (pl. Arabica variánsok) és a talaj (terroir) természetes íze dominál, nem a feldolgozásé.

Test: Könnyedebb, teásabb jelleg.
Ízvilág: Ragyogó savasság (mint egy zöldalma vagy citrom), virágos jegyek, jázmin, tiszta csokoládé.
Előny: Sokkal konzisztensebb minőség, ritkább a hibás íz.

3. A középút: Honey (Mézes) és Pulped Natural 🍯

A kávé feldolgozása terén a szakemberek mindig kísérleteznek. Mi történik, ha ötvözzük a kettőt? Így született meg a „Honey” eljárás, ami Costa Ricából indult hódító útjára.

A név félrevezető: nem mézben áztatják a kávét! A folyamat lényege, hogy a héjat leszedik (mint a mosottnál), de a ragacsos gyümölcshúst (mucilage) rajta hagyják a magon száradni (mint a száraznál). Ahogy szárad, a ragacs mézszínűvé válik – innen a név.

A Honey kávék típusai aszerint, mennyi gyümölcshúst hagynak rajta:

White/Yellow Honey: Kevés gyümölcshús – Tiszta, savasabb íz.
Red/Black Honey: Sok gyümölcshús – Édesebb, testesebb íz.

4. Az új hullám: Anaerob és Carbonic Maceration 🧪

Ha az utóbbi időben jártál újhullámos kávézóban, talán találkoztál az „Anaerob” kifejezéssel. Ez a feldolgozás legújabb, legextrémebb szintje, amit a borászatból vettek át.

Itt a kávécseresznyéket légmentesen lezárt tartályokba teszik (oxigénmentes környezetbe). Mivel nincs oxigén, teljesen másfajta baktériumok és élesztőgombák kezdik el bontani a cukrokat. A nyomás és a hőmérséklet szigorú kontroll alatt van.

Az eredmény? Egészen valószerűtlen ízek: rágógumi, fahéj, banánturmix, vagy intenzív trópusi gyümölcsök. Ezek a kávék gyakran megosztóak, de mindenképpen izgalmas élményt nyújtanak.

Hogyan hat a kávé feldolgozása a választásodra? (Összefoglaló)

A feldolgozási eljárás nem csak egy technikai adat, hanem iránytű az ízekhez. Mivel a Blend Caffe kínálatában mi magunk szelektálunk a világ legjobb termőterületeiről, a kávé feldolgozása nálunk kulcsfontosságú szempont. Amikor összeállítjuk a Single Origin kávékból a tökéletes keverékeket (Blend), figyelünk arra, hogyan alkotnak harmóniát a különböző eljárással készült szemek.

Íme a segítség, hogy megtaláld a hozzád illőt:

Ha ezt az ízvilágot keresed…	Ez a feldolgozás dominál benne:	Ezt a kávénkat válaszd:
Frissítő, virágos, citrusos	Mosott (Washed) (Főleg Ethiopia Yirgacheffe)	👉 Trópusi Hangulat (Az etióp kávé eleganciája)
Lágy csokoládé, mogyoró, méz	Mosott (Washed) (Mexico és Guatemala)	👉 Trópusi Szellő (A klasszikus, selymes választás)
Testes, édes, diós karakter	Natural & Mosott keveréke (A Brazil Santos erejével)	👉 Trópusi Ébredés (A sötétebb pörkölés és a napon szárított brazil kávé ereje)
Koffeinmentes élmény	Mosott + Swiss Water	👉 Koffeinmentes Trópusok

Tipp:

Ha a „Natural” (száraz) eljárás jellegzetes édességére és testességére vágysz, a Trópusi Ébredés a te kávéd, ahol a Brazil Santos szemek hozzák ezt a karaktert.
Ha a „Washed” (mosott) kávék tisztaságát és gyümölcsös savasságát keresed, akkor a Trópusi Hangulat (az etióp szemek miatt) vagy a Trópusi Szellő lesz a befutó.

A kávé feldolgozása egy művészet, ahol a farmer munkája találkozik a pörkölőmester szakértelmével. Kóstold meg mindegyiket, és érezd a különbséget!

Készen állsz a kóstolásra? Fedezd fel a kávéinkat! 👇

Mutasd a kávékat

A kávé feldolgozása: 4 titok, ami eldönti az ízt (Mosott vs. Száraz)